Cho đến ngày hôm nay, vẫn còn rất nhiều tranh cãi về nguồn gốc thật sự của phở Việt Nam. Hãy cùng Foodeli đi tìm hiểu lịch sử của phở – một món ăn dân dã thân thuộc với người dân Việt Nam nhé.
1. Phở có phải là món ăn thuần Việt?
Phở có lẽ là món ăn truyền thống quá quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày của người Việt Nam. Người ta ăn phở như một món ăn sáng ấm nóng, hay là bữa lót dạ vào buổi đêm. Thậm chí, ăn vào bữa trưa thay cơm.
Có nhiều giả thuyết tranh cãi về nguồn gốc phở Việt Nam xuất phát từ đâu. Có người cho rằng nguồn gốc của phở là món ăn “ngưu nhục phấn” của Quảng Đông. Có ý kiến lại cho rằng món “xáo trâu” của Việt Nam. Đây là một món ăn nấu thịt trâu với sợi bún – chính là nguồn gốc của phở bò. Lại có giả thuyết cho rằng phở bắt nguồn từ món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu.
1.1. Phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn của Trung Quốc?
‘Nhục phấn’ là 1 món ăn của người miền nam Trung Quốc. Món này có bánh giống bánh phở của ta. Sợi của món này được làm bằng bột gạo, chế biến kỹ hơn nên độ dẻo, độ dai cao hơn. Tuy nhiên, món này không ăn với nước dùng mà ăn với nước sốt nấu từ thịt, có mùi vị của thuốc Bắc.
Món ngưu nhục phấn của người Trung
Có thể thấy người Việt đã tiếp thu món “Nhục phấn” của người Trung Quốc và biến đổi để làm thành món ăn hoàn toàn khác.
Đầu tiên, phở là chỉ nấu bằng thịt bò, chứ không dùng thịt lợn. Về nước dùng, ngoài những gia vị quen thuộc của Trung Quốc như thảo quả, hồi, quế, thì phở Việt phải có nước mắm. Mùi vị cũng là mùi vị quen thuộc của người Việt, đặc biệt khi sử dụng rau thơm như hành lá, mùi, húng, khi vào nam còn có thêm mùi tàu, là những thứ rau thơm thông dụng của ta. Đây là những mùi vị không hề có trong món ăn Trung Quốc kia.
Như vậy, xét từ nguyên liệu cho đến kỹ thuật chế biến, có thể thấy phở Việt là món ăn hoàn toàn khác biệt.
1.2 Phở lấy cảm hứng từ pot au feu của nước Pháp?
Món ăn pot – au – feu hay Phú Lang Sa, là món súp thịt bò hầm với nhiều loại rau củ như cà rốt, tỏi tây, củ cải… dùng kèm với bánh mì.
Rõ ràng, từ nguyên liệu đến cách ăn uống, món ăn này không ăn nhập gì với món phở Việt cả về hình thức đến nội dung.
1.3 Phở bắt nguồn từ món xáo trâu?
Đây là giả thuyết được nhiều người đồng tình nhất. Lí do nằm ở cách sử dụng nguyên liệu nước dùng và chế biến thịt của phở và xáo trâu có nhiều chỗ khá tương đồng.
Thời đó, cả các món ăn chan nước dùng đều được gọi chung là món xáo: Xáo trâu; xáo măng; xáo gà;… Món xáo thường ăn với sợi bún hoặc sợi bánh đa. Đây là món ăn được bày bán nhiều ở các bến tàu, chợ ở Hà Nội và được đông đảo người dân ưa thích.
Lúc khởi đầu, xáo trâu chỉ là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân. Sau này, do ảnh hưởng từ người Pháp mà việc ăn thịt bò ngày càng phổ biến hơn. Từ đó mà ta có món xáo bò. Dần dần, người Việt sẽ thêm thắt gia vị để thịt bò hợp với khẩu vị người Việt. Ông cha ta cũng chế được loại nước dùng cho phù hợp, rồi ăn kèm bánh phở cắt thành sợi, để rồi cho ra món phở trứ danh như ngày nay.
2. Từ gánh phở lề đường đến món ăn tinh hoa của dân tộc Việt
Phở Việt Nam có lẽ ra đời từ giữa những năm 1910 – 1913 ở miền Bắc. Hàng phở đầu tiên xuất hiện ở Hà Nội là những hàng phở gánh.
Một gánh phở miền Bắc thời xưa
Vào những năm 1930, phở đã trở thành món ăn phổ biến của người Hà Nội. Phở Hà Nội cũng nổi tiếng ngon hơn những nơi khác. Từ chỗ gánh phở đi bán rong, dần dần đã có những cửa hàng cố định. Nhưng các hàng phở vẫn giữ dáng vẻ bình dân của 1 gánh phở. Dù đã có những hàng phở nổi tiếng, các hàng phở bình dân này vẫn thu hút thực khách đến xếp hàng thành dãy ngoài đường.
Giữa thập niên 1950, người miền Bắc di cư vào miền Trung và miền Nam và mang theo món phở. Song song với đó, các biến thể và mùi vị khác của món phở cũng xuất hiện. Ví dụ, phở tái lăn, gân, nạm, phở sốt vang, phở gà,… Thế nhưng, hương vị chính của phở vẫn là phở bò tái hay phở chín, với nước dùng trong.
3. Phở gánh – Lưu giữ cội nguồn của phở
Giữa sự nổi lên của các cửa hàng nổi tiếng và các nhà hàng cao cấp, những hàng phở bình dân vậy mà cứ thế tồn tại và vẫn đắt khách. Chỉ cần có bàn ghế để ngồi là đủ. Thậm chí, có người sẵn sàng xếp hàng để được thưởng thức một bát phở bán ở lề đường. Hình như người ăn phở không có nhu cầu tìm chỗ sang trọng, lịch sự, mà hương vị phở và cái cảm giác được ăn một bát phở đúng điệu mới là cái chính để đánh giá.
Xem thêm: Phở gánh Hà Nội Foodeli – lưu giữ trọn vẹn hương vị phở Hà Nội truyền thống
Dù bắt nguồn từ đâu, phở vẫn là một biểu tượng ẩm thực đặc trưng của Việt Nam. Hi vọng qua bài viết này, các bạn đã có thêm một góc nhìn mới về nguồn gốc của món ăn thân thuộc này.