Phở gánh là một phương thức bán phở đặc trưng của Phở Hà Nội, đây cũng là nơi những bát phở đầu tiên được bán tới tay thực khách, rồi dần dà trở thành một thức quà trứ danh của đất Hà Thành. Ngày nay, những gánh phở rong đã trôi dần vào dĩ vãng, song mỗi lần nhắc tới phở gánh không chỉ nhớ đến nó như một thức quà ngon mà còn nhớ đến phở gánh là một thức quà mang cả linh hồn và nét văn hóa của ẩm thực Hà Nội.

Phở Gánh, Thức quà trứ danh đất Hà Thành

Giữa hàng tá những thức quà đặc biệt của Hà Nội như bún, xôi, bánh đúc… Phở Hà Nội ra đời trên những đôi quang gánh bán rong và nhanh chóng chiếm được  cảm tình của đông đảo quần chúng nhân dân. Thạch Lam từng viết rằng: ”Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì ở Hà Nội mới ngon”.  Một hàng Phở gánh ngon ở Hà Nội cũng chẳng cần cầu kỳ, chỉ đơn giản là:

“…Này bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ,

Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.

Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm,

Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mũi…”

Phở gánh là thức quà được nhiều người yêu thích, đơn giản  bởi vì người ta có thể ăn phở cả ngày, sáng, trưa, chiều, tối, đói là ăn, mệt là ăn… hay chỉ đơn giản thèm là quẩy ngay một bát. Nguyễn Tuân trong tùy bút về Phở của mình còn cho rằng: “Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúỵ”. Mùa nắng ăn một bát phở gánh, mồ hôi ra đầm đìa, gặp cơn gió mồ côi lùa qua, thế là mát lạnh. Mùa đông lạnh ăn phở gánh lại còn sướng nữa, da dẻ tím tái vì cái lạnh ăn bát phở lại hồng hào trở lại ngay.

Hàng phở gánh đỗ ở một góc, từ đó nồi nước dùng thơm nức mũi, một mùi thơm đánh thức mọi giác quan tỏa ra khắp con phố nhỏ, làm xôn xao cả ruột gan phèo phổi. Ở đó, chỉ một lát là người ta xúm lại. Người có tiền thì ăn một bát phở đầy đủ cả tái, chín, mỡ gầu giòn thơm, người ít tiền thì chỉ cần bánh phở dẻo thơm, chan vào nước dùng ngon ngọt là đủ. Dù ít, dù nhiều bát phở gánh cũng đủ xua đi cái đói đến hoa cả mắt, cái mệt nhọc đến tái cả người của thực khách. 

Hành trình của Phở Gánh tới thức quà “tâm hồn” của Hà Nội

Hà Nội xưa đủ các tầng lớp, bao nhiêu hạng người, bao nhiêu thứ người cũng đều tụ hội về cái đất này cả. Hằng hà sa số những người ấy, mỗi kẻ một khẩu vị, một niềm yêu thích khác nhau, song đối với Phở thì chẳng ai mà chối từ cả. Ta nói Phở gánh là một thức quà mang quần chúng chính là vì thế, từ anh bốc vác, anh lính thợ, ông thầy thông, thầy phán… Công nông binh trí chẳng ai là không biết ăn phở. Có khi đến đứa trẻ lên ba lên bảy cũng biết ăn phở nữa, tuy nhiên phở gánh đối với mấy đứa nhỏ thì có vẻ đơn giản hơn, vì chúng chẳng cần đến ớt cay, chanh chua, mấy đứa nghèo thì chẳng cần cả thịt, chỉ cần bánh phở với nước dùng là đủ. Hàng phở gánh, một bên là nồi nước dùng thơm nức mũi, một bên liểng kiểng bát đũa, nồi niêu, thực khách thì đủ các thành phần, đủ các kiểu ăn. Có người ngồi lù lù một góc đường, có kẻ thì vừa đứng vừa ăn, ra điều đang có việc gì vội lắm.

Hà Nội cũng nổi tiếng với những góc phố cổ xưa cũ, những hàng Phở gánh cũng gắn bó mật thiết với những góc phố này, vì đây chính là nơi họ hay đỗ tới để bán cho khách. Cư dân ở đó nhiều khi quen mà lấy luôn cái nơi đó mà đặt tên cho gánh phở, thế là ta có những cái tên Phở phố Ga, Phở phố Hàng Cót, phố Ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc v.v… Tính ra thì nhiều người Hà Nội xưa thích ăn phở đêm, vì thế những hàng Phở gánh cũng xuất hiện nhiều hơn vào buổi đêm. Khi phố xá đã lên đèn, người qua lại cũng vãng dần, chỉ còn chút gió heo hút mang theo cả tiếng rao lanh lảnh của những hàng Phở gánh, văng vẳng khắp đường khuya, ngõ nhỏ.

Đến nay, những hàng phở gánh xưa đã lùi vào dĩ vãng, nhường chỗ cho những cửa hiệu với bàn ghế đầy đủ, có nơi còn sang trọng như một nhà hàng quý tộc, với bàn ghế bóng loáng, máy lạnh mát rười rượi. Thịt bò ở những nơi ấy cũng thuộc hạng thượng lưu cao cấp, phải là bò kobe hay bò wagyu. Ăn phở kiểu ấy sang thật, nhàn hạ thật nhưng cũng thường thật. 

Ta nói phở gánh là thức quà “tâm hồn” của Hà Nội cũng chẳng quá đâu, vì nó mang trong mình ký ức của bao tầng lớp người xưa cũ, mang cả những hình ảnh của những con phố nhỏ thân thương mà ngày nay chỉ còn là một nỗi hoài niệm.

Ngày nay, chỉ còn ngã tư Hàng Chiếu là  nơi duy nhất ở Hà Nội mà ta có thể tìm thấy một hàng Phở Gánh, thế nhưng hàng phở này lại chỉ bán vào một thời điểm khá đặc biệt: 3h sáng. Thời điểm mà có lẽ, nhiều người còn đang say giấc nồng. Nếu bạn muốn thưởng thức phở Gánh Hà Nội đích thực mà lại không phải là một cú đêm chính hiệu thì quả thực khó khăn. Đầu tiên bạn phải dậy thật sớm, sau đó phải xếp hàng chờ tới lượt. Và đôi lúc bạn chỉ ước rằng có ngay tô phở Gánh trước mặt mà chẳng phải đi đâu xa, chẳng cần phải xếp hàng từ mờ mờ sáng. Nay FOODELI đã cho ra mắt trên thị trường hai sản phẩm là Phở Gánh ăn liền vi bò và Phở Gánh ăn liền vị Gà, với hương vị thơm ngon khó cưỡng, nay bạn chẳng cần phải đi đâu xa, chẳng cần thức dậy từ tờ mờ sáng, chỉ cần ít phút chờ đợi là đã có thể thưởng thức tô phở gánh thơm ngon, trọn vị ngay trước mặt.